Usos culinarios:
¿A qué sabe la cúrcuma? El rizoma de la cúrcuma fresca tiene un sabor resinoso, ligeramente amargo y terroso. Es muy parecido al jengibre, aunque por dentro es de un color amarillo intenso. Una vez pelado, el rizoma se puede consumir tanto fresco como deshidratado y utilizarse como especia o colorante.
¿Qué se puede hacer con la cúrcuma? La gastronomía tailandesa emplea el rizoma fresco rallado. La mejor manera de consumirlo es rallándolo muy fino para añadirlo a ensaladas, platos crudos o cualquier otro tipo de receta. Asimismo, también se puede preparar en forma de infusión o de café (para ello, eche un vistazo al ingrediente cúrcuma molida).
Para conseguir la mayoría de los efectos señalados basta con consumir entre tres y cinco gramos al día. Superar esa cantidad no es lo más adecuado, a menos que sea el total dividido entre varias comidas al día. Aunque el tamaño puede variar enormemente, en una cúrcuma mediana estaríamos hablando de medio rizoma por persona. La piel también se puede aprovechar, por lo que recomendamos que consuma la raíz ecológica.
En la India, la cúrcuma se utiliza desde hace mil de años e, incluso, se considera sagrada. En la ayurveda (medicina tradicional de la India), se considera una especia «caliente» con propiedades purificantes y energéticas. En la cocina occidental, la cúrcuma cruda no tiene apenas relevancia. Se utiliza principalmente deshidratada y molida en las mezclas de curry en polvo, como sustituto económico del azafrán o como colorante en la industria alimentaria para, por ejemplo, mostazas, pastas o arroces de cúrcuma.
Receta de batido verde con cúrcuma cruda y espinacas:
Para una persona, preparar 50 gramos de espinacas frescas, 40 gramos de plátanos, 35 gramos de manzana y de pera, 190 mililitros de agua y media cucharada de cúrcuma cruda y rallada (al gusto). Triturar los ingredientes frescos en una batidora especial para batidos (smoothiemaker) o una batidora normal hasta conseguir la consistencia deseada. Si quiere, puede refinarlo con una pizca de pimienta. La mejor manera de disfrutar de este batido vegano es tomarlo fresco.
También podemos encontrar cápsulas de cúrcuma como suplemento dietético. Sin embargo, nosotros recomendamos consumir entre tres y cinco gramos de cúrcuma fresca.
Conservación:
La cúrcuma fresca necesita oscuridad y debe utilizarse rápidamente, ya que la luz hace que pierda no solo color, sino también sabor. Se puede guardar hasta dos o tres semanas en el cajón de las verduras de la nevera. Para evitar la aparición de moho, es recomendable envolver el rizoma en papel de cocina. Si desea conservarla durante más tiempo, puede dividirla en raciones y congelarla. Un rizoma se puede guardar seco en arena o tierra a una temperatura de 10 °C. Las raíces se pueden secar al calor y después triturarlas para conseguir polvo. Si están secas, lo puede hacer con un molinillo de café.
Composición. Valor nutricional. Calorías:
La cúrcuma fresca está compuesta por hasta un 5 % de aceites esenciales. La responsable de su color amarillento es la curcumina o sus derivados (curcuminoides), que suponen hasta el 3 % del rizoma. Además de la curcumina, también encontramos otros componentes químicos clave (demethodycurcumin y bisdemethodycurcumin).
Por desgracia, en las bases de datos que utilizamos habitualmente no hay valores nutricionales relativos a la cúrcuma. Sí que hay algunos estudios en los que se puede encontrar información de este tipo.1,2 Sin embargo, son contradictorios con, por ejemplo, valores demasiado bajos para los aminoácidos3 en comparación con los valores relativos a la cúrcuma molida. Por este motivo, hemos decidido no incluir alguno de los datos o, como sucede con los aminoácidos, los hemos calculado e introducido según la cantidad de proteínas.
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
En la medicina popular, la cúrcuma se utiliza para tratar distintas enfermedades, sobre todo en la ayurveda india y en la Medicina Tradicional China (MTC).
¿La cúrcuma es buena para el hígado? Según la ayurveda, la cúrcuma es buena para tratar problemas respiratorios, trastornos del hígado, reuma, úlceras diabéticas, secreción nasal, tos o anorexia. En la MTC, la cúrcuma se emplea para tratar los dolores abdominales. En Indonesia, la cúrcuma se considera un remedio tradicional que principalmente refuerza el sistema inmunológico, además de prevenir las infecciones y las enfermedades respiratorias.
Así, aunque la cúrcuma no sea un «superalimento», podemos decir que resulta beneficiosa para la salud. ¿Para qué sirve la cúrcuma? En general, podemos decir que la cúrcuma favorece la digestión, reduce la formación de gases e influye de forma positiva en la digestión de las grasas.
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
No debería consumirse cúrcuma en grandes cantidades ni regularmente. Tampoco es aconsejable que niños menores de 12 años la ingieran, ya que apenas hay resultados en estos grupos de estudio. Si se come con moderación, no supone ningún riesgo. Un consumo elevado de cúrcuma puede causar problemas gastrointestinales y dificultar la coagulación de la sangre. En particular, las personas que padecen hemofilia deberían consultarlo previamente.
Usos medicinales:
La cúrcuma y sus efectos son interesantes desde un punto de vista científico. Sin embargo, los resultados nunca terminan de quedar claros, ya que la curcumina contiene PAINS (compuestos de interferencia de pan-ensayo), que es probable que arrojen resultados incorrectos en los estudios químicos.
Según algunos autores, la curcumina y otros pigmentos amarillos ayudan a evitar la aparición del cáncer, son antioxidantes y antiinflamatorios . Sin embargo, también encontramos otros estudios que exponen el papel de la curcumina en la degradación de la proteína p53 supresora de tumores, lo que significaría que sí que favorece la aparición del cáncer. Pese a todo, se trata de un tema controvertido, ya que en el año 2006 se determinaron justo los efectos contrarios en las células del cáncer de mama: la concentración de p53 aumentó en aquellas células tratadas con curcumina. Además, hasta la fecha estos mecanismos no se han estudiado en seres humanos. Se observaron beneficios positivos en ratones cuando se les trató contra la fibrosis quística, si bien esto no se reflejó en humanos.
La curcumina también afecta al metabolismo óseo. En estudios con ratones, se ha probado que contrarresta la pérdida de densidad ósea debido a una deficiencia de estrógenos. Sin embargo, todavía no está claro que la curcumina favorezca la salud ósea en seres humanos.11,12 Sí que se han comprobado los efectos antiinflamatorios de la curcumina en la osteoartritis de rodilla, pues inhibe las enzimas ciclooxigenasa-2, lipoxigenasa y NO-sintasa.
Dado que, por lo general, consumimos muy poca cúrcuma y que la biodisponibilidad de la curcumina es muy baja, los estudios in vitro son difícilmente transferibles a los seres humanos.4,5 Para aumentar la biodisponibilidad de la curcumina, esta debe combinarse con piperina, un componente de la pimienta, aunque habrá que contar con que se produzcan interacciones.10,15 Según un estudio in vivo, la curcumina amortigua la neurotoxicidad inducida por el fluoruro.
